取引先との飲み会で立ち寄った居酒屋で、「さつま揚げ」という一品が、ふと目に留まった。そんな経験はありませんか。「そもそもさつま揚げって、どうしてこの名前なんだろう」「鹿児島とどんな関係があるんだろう」と、ふとしたときに気になる方も多いのではないでしょうか。

実は、さつま揚げには江戸時代から続く歴史と、意外と知られていない奥深い背景があります。

この記事を読めば、さつま揚げの名前の由来から、鹿児島で「つけあげ」と呼ばれる理由、天ぷらやはんぺんとの違いまで、思わず誰かに話したくなる知識が身につきます。

さつま揚げとは、魚のすり身に豆腐や卵を加えて成型し、油で揚げた鹿児島県の伝統的な練り物です。

砂糖でやや甘めに味付けされているのが特徴で、鹿児島県内では「つけあげ」と呼ばれることも多く、今なお日常的に食べられている郷土の味です。

1-1. さつま揚げの原材料と作り方の特徴

さつま揚げの主な原材料は、魚のすり身、豆腐、卵、砂糖、そして鹿児島の郷土調味料である地酒（灰持酒）です。魚をすり身にしたあと、水切りした豆腐や卵、片栗粉を加え、砂糖や塩で味を調えながら練り上げ、油で揚げて仕上げます。

すり身にはいわしやあじ、とびうお、きびなごなどその時々に多く獲れる魚が使われ、形も棒状や小判型、円盤型などさまざまです。

出典：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」

1-2. 鹿児島で「つけあげ」と呼ばれる理由

鹿児島県内では、さつま揚げのことを「つけあげ」と呼ぶのが一般的です。この呼び名の由来には、次の章で紹介する琉球との交流が深く関わっているといわれています。もともとは正月やお祝いの席で食べられる行事食でしたが、現在では日常的に親しまれる鹿児島県民のソウルフードとなっています。

2-1. 島津斉彬と薩摩藩の時代背景

さつま揚げは江戸時代、薩摩藩主であった島津斉彬（しまづ なりあきら）の時代に生まれたと伝えられています。当時、薩摩藩では豊富に獲れたあじやいわしなどの魚を無駄にしないよう、保存性の高い揚げ物料理として考案されたという説が伝わっています。紀州はんぺんやかまぼこの製法にヒントを得て工夫されたともいわれ、暑い気候の薩摩において保存性を高める調理法として定着していきました。

出典：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」

2-2. 琉球から伝わったチキアーギ説

もう一つの説として、当時交易が盛んだった琉球（現在の沖縄）から伝わった、魚のすり身を油で揚げた料理「チキアーギ」が元祖であるというものがあります。鹿児島での呼び名「つけあげ」は、この「チキアーギ」が転じたものだといわれています。どちらの説が正しいかは定かではありませんが、いずれも薩摩と琉球の交流の中で育まれてきた料理であることがうかがえます。

3-1. 地域によって呼び方が変わる理由

同じ「魚のすり身を油で揚げた練り物」でも、呼び方は地域によって大きく異なるといわれています。関東・東北では「さつま揚げ」、関西や中国・四国・九州の一部では「天ぷら」、鹿児島では「つけあげ」、東海地方の一部では「はんぺん」、沖縄では「チキアーギ」と呼ばれることが多いようです。同じ食べ物でも呼び名が違うだけで、旅先で戸惑ってしまう人も少なくありません。

3-2. 原材料や製法から見る違い

かまぼこは主に魚のすり身を蒸したり焼いたりして作られるのに対し、さつま揚げは油で揚げて仕上げる点が大きな違いです。また、関東でよく食べられる「はんぺん」は、白身魚のすり身に山芋などを加えてふんわりと仕上げたもので、揚げずに調理されるのが一般的です。同じ練り物文化の中にも、製法や食感の違いによる個性があることがわかります。

4-1. 知覧茶入りさつま揚げなど個性豊かなバリエーション

さつま揚げのすり身には、いわしやあじ、とびうお、しいら、きびなご、えそなど、地域や季節でさまざまな魚が使われます。にんじんやごぼう、しそ、れんこんといった野菜を加えたバリエーションもあり、味や香りの幅広さも魅力の一つです。

今回の鹿児島グルメフェアで登場する「知覧茶入りさつま揚げ」は、鹿児島県知覧産の茶葉を練り込んだ、香り豊かな一品です。

4-2. 鹿児島県のふるさと認証食品としての価値

鹿児島県では、伝統的な製法や県産原材料を活かした食品を「ふるさと認証食品」として認証する制度を設けています。令和5年3月末時点で、さつま揚げに関する認証食品は98品にのぼります。また平成28年には、県を代表する郷土料理などを「かごしまの味」として制定し、つけあげを含む28品（県内全域18品、奄美地域10品）が紹介されました。長く愛されてきた郷土の味であることが、こうした制度からもうかがえます。

出典：農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」

5-1. はなの舞・さかなや道場などで味わえるフェアメニュー

はなの舞やさかなや道場など、鹿児島グルメフェアを開催中の店舗では、知覧茶入りさつま揚げのほかにも、鹿児島の魅力が詰まったメニューが揃っています。藁焼きカツオたたきや白姫えび塩焼き、きびなご天ぷら、桜島大根味噌漬けなど、鹿児島ならではの食材を使った一品が並び、さつま揚げの奥深さを知った後に食べ比べてみるのもおすすめです。

由来や背景を知ってから味わうさつま揚げは、いつもとひと味違う楽しみ方になるはずです。気になった方は、ぜひ開催中のフェアで実際の一品を味わってみてください。

Q. さつま揚げとは何ですか?

A. さつま揚げは、魚のすり身に豆腐や卵を加えて油で揚げた鹿児島県の伝統的な練り物です。

Q. さつま揚げはなぜ「さつま」という名前なのですか?

A. 江戸時代に薩摩藩、現在の鹿児島県で誕生したことに由来するといわれています。

Q. さつま揚げと天ぷらは同じものですか?

A. 地域による呼び方の違いで、関西では同じ練り物を「天ぷら」と呼ぶことが多いです。

Q. 鹿児島では何と呼ばれていますか?

A. 鹿児島では古くから「つけあげ」という呼び方が使われています。

Q. さつま揚げにはどんな種類がありますか?

A. 使用する魚や具材によって多彩な種類があり、知覧茶入りなどの個性的な商品もあります。

さつま揚げは、江戸時代の薩摩藩で生まれたと伝えられる、鹿児島県の伝統的な練り物です。島津斉彬の時代の工夫や、琉球から伝わったチキアーギ説など、諸説ある由来を知ると、いつも食べているさつま揚げの味わいがより深く感じられます。

天ぷらやはんぺんとの呼び方の違い、鹿児島県のふるさと認証食品としての価値など、知れば知るほど奥深いさつま揚げの世界。ぜひ、はなの舞やさかなや道場など鹿児島グルメフェア開催中の店舗で、知覧茶入りさつま揚げをはじめとした鹿児島の味を実際に楽しんでみてください。